tipos de pescados es productor Colombia

tipos de pescados es productor Colombia

Colombia es un país tropical con temperaturas estables, posee todos los pisos térmicos y una vasta red fluvial que recorre todo el país. 

Tiene una superficie continental de 1 441 748 km2 y posee costas sobre el océano Pacífico (1 300 km) y el océano Atlántico (1 600 km). Tiene una gran cantidad de cuencas hidrográficas que lo posicionan en un lugar destacado en recursos hídricos en el mundo. Posee una de las mayores diversidades de peces del planeta y una alta biodiversidad de organismos hidrobiológicos, al igual que aguas dulces, salobres y marinas y terrenos aptos que le otorgan un gran potencial para el desarrollo de la acuicultura. 

La captura de peces ornamentales para exportación, pertenecen a ocho familias, se concentra en poblaciones indígenas que los extraen de su medio natural principalmente en las regiones de la Orinoquía y la Amazonia.

LA TILAPIA ROJA fue introducida al país en 1982 por productores particulares y desde esa época se está produciendo a nivel artesanal e industrial. La Tilapia roja de Sterling (O. niloticus). En Colombia, a partir del año 1995, se iniciaron los trabajos de mejoramiento genético de esta especie con ayuda cubana. Así se ha encontrado buenas condiciones ambientales, lo cual se debe a la composición del pescado y al peso que tengan las especies que intervienen en su formación. Para la introducción al territorio colombiano fueron exigidas las respectivas certificaciones de origen de la línea y certificaciones sanitarias expedidas por las autoridades competentes del país de origen, en donde se certificaba que las especies estaban libres de las patologías que más afectan las producciones industriales de la especie. 

 LAS CACHAMAS BLANCA Y NEGRA (Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum ), son especies endémicas de las cuencas de la Orinoquía y Amazonía, con las cuales se iniciaron los trabajos de reproducción y cultivo a comienzos  de los 80 y que incluyeron programas de fomento de su producción. Actualmente la cachama negra tiene una producción menor. La cachama blanca es la que tiene mayor comercio, mayor consumo y se produce a nivel industrial. La importancia de estas especies radica en su calidad de nativas y que se cultivan en todo el país, con crecimientos rápidos, recibiendo toda clase de alimentos, ya que se trata de especies omnívoras.

LAS TRUCHAS fueron introducidas en la década de los 30 con fines de repoblamiento. Actualmente se las encuentra en la mayoría en agua fría del país y se están importando de Estados Unidos y claro con todos los permisos correspondientes. Ese es el origen de la mayoría de los alevines que utiliza la industria en el país, ya que tienen crecimientos más rápidos.

TILAPIA: Los principales lugares de producción son los departamentos del Huila, Tolima, Antioquia, Santander, Meta y Valle del Cauca, que aportan aproximadamente el 75 por ciento de la producción. La superficie aproximada es de 525 hectáreas.

CACHAMA: Las principales zonas de producción son los departamentos del Meta, Santander, Córdova, Tolima, Caquetá Antioquia y Valle. Con una superficie aproximada de 400 hectáreas, un alto porcentaje de las tierras utilizadas eran dedicadas a la ganadería. El agua generalmente es suministrada por gravedad u ocasionalmente por bombeo de fuentes de agua cercanas, superficiales o subterráneas. Se utilizan alimentos concentrados del 28 por ciento y 25 por ciento de proteína y los fertilizantes son similares a los utilizados para el cultivo de las tilapias. Las densidades de siembra utilizadas normalmente son de 2 a 4 peces/m² equivalente a cargas de 1 a 2 kg/m³ . También se realizan policultivos con las tilapias, en donde se disminuye la densidad para cada una de las especies. 

Trucha: Los principales departamentos en donde se produce son Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, y representaron el 78 por ciento de la producción en el año 1999. Actualmente se ha extendido a Cauca, Huila, Nariño, Santander, Norte de Santander y Quindío entre otros. El área aproximada es de 15 hectáreas y los cultivos se realizan en estanques en tierra o recubiertos con geo membrana o revestidos en concreto. El agua generalmente viene por gravedad en grandes volúmenes y con altos recambios. Se utilizan alimentos concentrados del 48 por ciento para iniciación y del 45 por ciento de proteínas con o sin pigmento y no se utilizan fertilizantes. La densidad utilizada es de 60 peces/m³ , equivalente a una carga de 0.18 - 0.24 kg/m³ y el rendimiento de la producción se estima en alrededor de 300 kg/m³ /año. También se realizan cultivos en jaulas flotantes en lagos naturales y represas de aguas frías. 

Más de la mitad de los ejemplares van a dar a Asia (Japón, Taiwán,

 Hong Kong y Singapur), aunque también se exportan a Europa,

 Oriente Medio, las Américas y Oceanía.

segun la revista dinero ranking de mayor consumo de pescados en Colombia:

1. Bocachico

2. Cachama

3. Mojarra

4. Bagre

5. Pescado Sierra

6. Camarón

7. Pargo

8. Robalo

9. Mero

10. Atún.

1.1.1Descripción general de la actividad de la empresa

Creación de eventos y Premium store de venta al detal de productos de heladería, pizzería, comidas rápidas, bar de grandes marcas, generadores de experiencias de status.

 Descripción de los tipos de productos que comercializa el establecimiento angel´s club:

Línea heladería.

Línea pizzería.

Línea comidas rápidas.

Línea bar Premium (cervezas importadas).

Figura I

1.1.2 MERCADEO

 Asociados a experiencias del cliente en medios de tecnologías TIC, comercializando la idea de “ver y vivir lo que quiera, en el momento que quiera”, apostando por la personalización y la comercialización por medios electrónicos como una tendencia aplicable al modelo de negocio de Angels Club en los que cada cliente es un tesoro y se busca crear lazos de alta fidelización. Se justifica especialmente porque permite la creación de una estrategia innovada de mercadeo como ventaja competitiva para la empresa. Además en su fase I permite proyectar el desarrollo y perfeccionamiento de una ventaja competitiva que apoya las ventas de productos y servicios Premium, generando valor agregado a las experiencias de compra de clientes y usuarios. Además ofrece una oportunidad de crecimiento exponencial de las ventas al poder llegar a nichos de clientes distantes con el uso de tecnologías TIC.

Todos los integrantes de la familia se involucran en el negocio para garantizar la calidad a los clientes.

Los empleados (nuestra familia) disfrutan el compromiso asumido de ofrecer las mejores comidas rápidas  y un excelente servicio y atención posible a todos nuestros clientes.

1.1.3 JUSTIFICACIÓN

Es el mercado al que pertenece el consumidor recurrente de productos de grandes marcas asociadas al modelo de negocio y al mundo de las tendencias en entretenimiento, evidenciado en los 5 años de experiencia en el ofrecimiento de las líneas de productos Premium de heladería, cervecería y licores nacionales e importados o recetas con ingredientes gourmet, en la región.

La heladería angel´s club dz  opera bajo  del dicho  “tratar a las personas (clientes)como nos gustaría ser tratados a nosotros mismos”. El propósito es establecer relaciones de largo plazo a medida que el cliente disfrute, descanse  mientras la empresa se esmera por darle lo mejor y mejor servicio.

1.1.4 FACTOR DIFERENCIADOR.

Es novedoso por que permite crear experiencias únicas personalizadas asociadas a marcas de productos, a través de la promoción de ventas y la creación de contenidos para la nube bajo una agresiva estrategia comercial de mercadeo, que permite asignar los recursos, segmentar los productos.

La comida rápida  es un tipo de comida económica y son fáciles de hacer, ampliamente Consumida hoy día( no es del otro mundo), basada en unos  menús de fácil preparación y, como su mismo nombre Indica (rapidos), Características que en nuestra sociedad se convierten en auténticas virtudes para un amplio estereotipo de consumidores. Si el consumo de comida rápida en trabajadores  que tiene un corto descanso acceden a este tipo de comidas es bastante amplio.

CONCLUSIONES

A base de este conocimiento es posible desarrollar estrategias de recompensación a los clientes, premiar la lealtad del cliente, hay que incentivarlos  fidelizarlo con distintos obsequios, descuentos etc esto hace que los clientes sigan comprando claramente tratando lo bien ;esto hace que  las claves para la retención de clientes. El cliente está satisfecho o dichoso , feliz  pues se siente complacido  por su consumo lo que estimula la recompra. Se mantienen  una comunicación personalizada con los clientes lo cual aumenta la efectividad de acciones de marketing creo que eso se le llaman. los clientes activos son los que están continuamente ,manteniéndolos muy bien informados acerca del producto, según el filósofo de administración del (sigloXX)  Peter Drucker ¨´la época del vendedor de mostrador pasó de moda .hoy, hablamos del vendedor que hace que lso clientes y los crece con lso beneficios que les venden. La atención disponibilidad inmediata de producto y vendedor ,de presupuesto y financiación de presenta acción y resultados.

Es un trabajo que se tiene que hacer por gusto y por vocación, que demanda concentración y atención a cada detalle ;para ello aplicarlo  hay que estar además motivados y de buen humor si estan de malgenio como dicen corren a la clientela . Pero algo importante es  que tenemos que lucirnos, es que también somos la imagen no solamente trabajadores ,sirvientes o como lo quieren llamar  . Se trata de ir un paso adelante en lo que quiere el cliente, observarlo e intuir de cierta manera lo que pudiera ser una necesidad para el en cualquier momento y tener mucha paciencia ,asi diga el cliente que esta  feo, horrible que mal servicio asi lo haya prestado el buen servicio pero siempre ser paciente ese es un don que dios nos dio y muy pocas personas lo aplican.

La satisfacción del cliente vendrá derivada de la percepción que se tenga durante la visita al restaurante, desde su primer contacto hasta su salida. Durante su estancia ha habido muchas interacciones con el entorno que le ha permitido procesar toda la información recibida y formarse una opinión sobre nuestro establecimiento. Es por ello que sería fundamental para incrementar la satisfacción de un cliente analizar cuáles son los procesos más importantes de estímulos recibidos durante su estancia.

BLONDIES DE CHOCOLATE BLANCO Y NUECES

Para 12 porciones

En una olla derretir 1 barra y ½ de mantequilla a fuego medio retirar y verter en un recipiente, agregue 1 taza de azúcar morena,1/2 de azúcar blanca,1 cucharadita de esencia de vainilla ,1 cucharadita de jugo de limón y 2 huevos.mezclar bien hasta obtener una crema homogénea de color amarillo palido ,anadir dos tazas de harina de trigo cernida ,1/2 cucharadita de sal ,1/2 cucharadita de polvo para hornear ,batir y por ultimo agregar ½ taza de chocolate blanco picado o rallado,y ½ taza de nueces picadas .verter la preparación  en un molde engrasado con mantequilla hornear a 350°f (180 °c) por 30 minutos o hasta que meter el cuchillo salga limpio, dejar enfriar por 15 minutos ,después desmoldar y cortar en cuadros. espolvorear con azucar glass.

http://www.generaccion.com/gastronomia/recetas/1795/blondies

ESPAGUETIS A LA BOLoÑESA

Ingredientes para 4 personas

1 libra de espaguetis verdes(espinacas) y 1 libra de espaguetis amarillos ,el tradicional (huevo)

Aceite al gusto

2 zanahorias medianas picadas

1 libra de carne molida de res

2 libras de tomates pelados y  picados

1 hoja de laurel , 3 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta al gusto.

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Espagueti-bolognesa-receta-11951.html

PREPARACIÓN:

Calentar el aceite en una olla y freír las zanahorias junto con la cebolla hasta que cojan un tono dorado, agregar la carne molida de res y sofreír durante unos minutos, revolviendo constantemente.

Poner aceite a calentar en la sarten para rehogar los tomates, con el laurel, sal y pimienta a fuego bajo durante unos 20 minutos e incorporar la carne y mezclar.

Cocinar los espaguetis aparte los amarillos y aparte los verdes en abundante agua hirviendo con sal , hasta que estén blanditos.

Servir primero una porción de espaguetis amarillos y un poco de los espaguetis verdes y por ultimo agregar por encima nuestra salsa boloñesa. 

HUEVOS CAMPESINOS

Ingredientes para 4 personas

4 huevos

1 y ½ libra de tomates maduros

100g de jamón

200g de chorizo

1 cebolla cabezona grande

1 pimentón rojo asado

3 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto

http://www.huevosoro.com/huevos-campesinos/

PREPARACIÓN:

Calentar el aceite en una sartén honda y agregar el jamón en pedazos pequeños y el chorizo en tajaditas, saltear rápidamente sin dejar de revolver, sacar y reservar.

Sofreír la cebolla en la misma sartén donde se hizo el chorizo dejar cocinar por unos dos minutos añadir los tomates pelados  y picados , cocinar a fuego lento por 30 minutos , revolviendo de vez en cuando.

Incorporar a la sarten el pimentón asado cortado en tiras ,el chorizo , el jamón, la sal y la pimienta mezclar todo y dejar cocinar unos minutos mas.

Fritar los huevos y servir acompañados con la mezcla del tomate y papas francesas. 

LOMO DE CERDO CON FINAS HIERBAS

Ingredientes para 4 personas

3 chorizos

1 y ½ de libra de lomo de cerdo en un solo trozo (entero)

1 cucharadita de finas hiervas

50g de jamón bien picadito

2 rebanadas de pan

3 huevos batidos

2 cucharadas de pan rallado

Sal y pimienta al gusto.

http://casadiez.elle.es/cocina/recetas/platos-internacionales/lomo-de-cerdo-asado-con-relleno-de-finas-hierbas

PREPARACIÓN:

Colocar el lomo de cerdo con la parte de la grasa hacia abajo, debe cortar en lonchas hasta llegar a  2cm de la inferior, salpimentar al gusto y reservar.

En un recipiente o vasija mezclar los 2 huevos con el relleno del chorizo, el jamón, el pan remojado en leche, las finas hierbas, sal y pimienta. Repartir el relleno entre las lonchas del lomo, atar y untar con el huevo restante. Pasar todo por el pan rallado, envolver en una hoja de papel aluminio e introducirlo en el horno, a temperatura media, durante 1 hora. Servir cortado en lonchas y adornar con salsa de ciruelas o de piña.  

CREMA DE AGUACATE

Ingredientes para 6 -8 personas

2 cebollas cabezonas picadas

1 cebollín picado

2 aguacates maduros

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina de trigo o maicena

½ cucharadita de orégano en polvo

7 tazas de caldo de gallina

2 tazas de leche

1 taza de crema de leche

Sal y pimienta al gusto.

http://www.mycolombianrecipes.com/crema-de-aguacate-colombian-creamy-avocado-soup

PREPARACIÓN:

Pelar los aguacates, cortar en trocitos pequeños, ponerlos en un recipiente y triturarlos con un tenedor hasta quede puré.

En una olla poner derretir la cucharada de mantequilla, añadir las cebollas picadas y el cebollín y rehogar o cocinar hasta que queden transparentes; agregar la harina y el orégano en polvo y revolver hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

Añadir el puré de aguacate luego, incorporar el caldo y dejar cocinar 10 minutos, mezclando .añadir la leche , la sal, la crema de leche y pimienta al gusto.cocinar por unos  minutos más, a fuego bajo y sin dejar de revolver .dejar reposar y servir con aguacates en forma de abanico.

Disfrutar esta cremita sabrosa.  

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA NARANJA.

Las naranjas es unas frutas  medicinales, su pulpa y su jugo se usan para purificar la sangre, para adelgazar, la anemia, para fortalecer el sistema inmunológico. Es un remedio perfecto para el hipo,  la pulmonía, la tos, la bronquitis.  La naranja posee también vitaminas A, B, G y, sobre todo,la vitamina C. Tomar el zumo de naranja en ayunas es excelente para los niños, les ayuda a eliminar flemas y fortalecer las vías respiratorias.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PIÑA.

la piña o ananas son comunes de una planta tropical de la familia bromeliáceas nativa del América del sur es la unica fruta con bromelina es una enzima que ayuda con la digestión y tiene propiedades antiflamatorias ,tiene vitaminas A, C Y E.selenio ,manganeso, zinc,fuentes antioxidantes,sirve para adelgazar por sus fuentes diureticas ,nutritivas ,contra la celulitis y retencion de liquidos ,ayuda a prevenir dolores musculares ,es muy reconmendable tomar su jugo en ayunas .

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MANGO.

por su contenido en potasio da efecto a diuretico,ayuda a personas que neseciten eliminar liquidos 

tiene magnesio ,tienen vitaminas A, C y B ,los mangos tienen fenoles que son anti-oxidantes ,es rico en hierro y selenio ,tienen enzimas que son similares a las de papaya ayudan a tener buena digestion ,ayuda a combatir el isomnio , prevenir la debilidad muscular ,caida del pelo y los mangos (mantiene la sangre saludable) son muy utiles especialmente a las mujeres por el periodo o la anemia .

VERDURAS

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA REMOLACHA.

la remolacha betanina (el color rojo morado) contiene propiedades antioxidantes y ayudan la circulacion ,es rico en minerales como el magnesio y el hierro ,por su gran contenido de oxalatos se debe conbinar con alimentos ricos en calcio .la remolacha es un alimento energetico por su contenido en carbohidratos y tiamina.ayuda a prevenir el cancer ,potente desintoxicante ,controla el colesterol y el estres,minerales como el potasio, sodio, hierro, magnesio, calcio y vitaminas como A, C, B Y E.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL APIO.

El apio tiene propiedades digestivas que combate la indegestion ,calma mucha la ansiedad y el insomnio ,por el efecto antiflamatorio y diurético es bueno para las personas que sufren de gota ,colesterol , artritis y reuma.alivia los síntomas de la menopausia ,alto en vitamina C ,ayuda a calmar el sistema nervioso y proteje mucho la piel.para las dietas lavar muy bien el apio (tallo y hojas)  licuar con una zanahoria ,agua tomarlo en ayudas (para bajar de peso).

PROPIEDADES NUTRICIONALES  DEL BRÓCOLI.

el brocoli ayuda a controlar la diabetes por su alto contenido de fibra y baja de azúcar puede mantener la insulina al minimo,fortalece el sistema inmunulogico, por el alto contenido de beta caroteno, zinc y selenio ,promueve los huesos sanos contiene mas calcio que la mayoría de productos lácteos y ayuda a evitar malformaciones de los fetos por su alto contenido de ácido folico y prevenir el cáncer ,contien vitamina K que promueve laprevencion de la osteoporosis.

Principales cortes usados en el sector de la restauración.

TIPOS DE CORTES

1.1CORTE PARISINO O PARISSIEN.

Son cortes en bolitas más grandes que  del corte noissette, también se puede obtener con una cucharilla parissién.

  

  

1.2CORTE NOISETTE.

Se realiza con una cuchara especial llamada ‘’sacabocado o boleador’’ que dan unas pequeñas bolitas del tamaño de una nuez ,es muy utilizada en frutas en especial (melón y sandia).

1.3CORTE PLUMA

Este corte es una juliana muy fina que se hace en las cebollas, por su forma ligeramente curva y tiene sus capas. Pará obtener este corte se cortan los extremos de la cebolla y luego se corta en dos a lo largo y posteriormente se corta en 4 para obtener una fina tipo pluma.

1.4CORTE JULIANA

Es muy utilizado tradicionalmente en verduras como :zanahoria y apio ,tiene de grosor 2mm de ancho por 2mm de espesor y un largo que no debe superar los 6 cm, si las tiras son mas gruesas de 1cm de lado y mas cortas de 4cm se llaman emincé.

1.5CORTE ABANICO

Consiste en cortar la fruta elegida por la mitad hacia lo largo y posteriormente volver a cortar esa mitad en otra mitad y asi sucesivamente hasta obtener finas laminas que se distribuye en forma de abanico.es utilizada es presentación de frutas como manzanas sandias etc.

1.6CORTE CONCASSE

Se emplea para el tomate pelado y sin semillas .como: para ensaladas de verduras o guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y extraer más fácilmente la piel.

1.7CORTE BASTÓN

 Es un corte de unos 6 cm de largo por 5 a 6 mm de ancho, muy utilizado por ejemplo en las papas cuando las cortamos para hacer papas francesas.

1.8 CORTE BRACELETS

 Es un corte realizado en aros, muy común en la cebolla para preparar ensaladas, pueden ser más o menos gruesos.

 1.9CORTE BRUNOISE o CORTE A LA JARDINERA

Es un corte francés se cortan en pequeños cubos de entre 2 y 5 mm de lado. Se cortan las frutas o verduras en rebanadas y luego e hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. 

2.1 CORTE EN CASCOS CUARTOS O GAJOS

Se utiliza en papas, huevos cocidos y frutas. Se cortan en cuatro trozos a lo largo - dependiendo del tamaño.

2.2CORTE CHIFFONADE

 Para cortar verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con un grosor aproximado de 5 mm.

2.3 CORTE MACEDONIA

 Es el típico corte utilizado en las ensaladas de frutas. Son cubos de medio centímetro de lado. Se utiliza también en hortalizas para realizar un ragout o estofado típico de la zona de Nápoles.

 2.4CORTE MIREPOIX

 Es un corte en cubos también pero de 1,5 cm de lado aproximadamente. Es muy utilizado para las verduras cuando van a ser salteadas en aceite y utilizadas como base de salsas o caldos. Cuando los cubos son un poco más grandes -2 cm de lado aproximadamente- se lo llama parmentier.

2.5 CORTE REJILLA

 Realizado con un utensilio especial que le da a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

 2.6CORTE EN RODAJAS

 Pueden ser de distintos grosores, el más utilizado es el denominado “a la española” que tiene unos 2 mm de espesor.

 2.7CORTE SIFFLETS O BIAUS

Se denomina así al corte de los vegetales en rodajas oblicuas.

2.8 CORTE VAN DICKE

Es un corte de estilo decorativo realizado en forma de zigzag para realizar por ejemplos canastas de sandía o melón. Existen  cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con mayor precisión.

2.9CORTE VICHY

Es un corte en rodajas de 2 a 3 cm de espesor, lisos o acanalados. Muy utilizado para cortar zanahorias.

 3.1SALSAS MADRES

En gastronomía existen variedad de salsas, sin embargo, unas son derivaciones de otras; las salsas madres son aquellas que sirven para la creación de una nueva.

Las 6 salsas madres son:

Española, Holandesa, Salsa Bechamel,  Mayonesa, pomodoro o de tomate y  velouté.

3.2Bechamel: Mezcla de leche con  (mezcla de harina y grasa)  clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Para preparar esta salsa primero derretimos a fuego bajo la mantequilla, si deseamos la podemos aromatizar con ajo, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina tamizada, y  luego agregamos la leche, 250 ml por cada 60 grm de harina y mantequilla, dejamos a fuego bajo hasta que espese revolviendo constantemente para que no se pegue, finalmente colamos para retirar grumos.

Esta salsa la podemos usar para preparar pastas, crepes, mariscos, para gratinar, para bañar carnes blancas, lasañas y burritos. Al gusto.

3.3 Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

Para preparar esta salsa primero debemos calentar la sarten lo mantenemos caliente para el momento de usarlo, sofreímos el tocino, cortamos los vegetales en brunoise y los ponemos a sofreír en el aceite del tocino,  luego hacemos el roux con la mantequilla y la harina y lo agregamos al sofrito, seguimos con el fondo, agregamos el laurel, el tomillo, sal y pimienta, dejamos cocinar por 40 minutos a fuego lento, apagamos el fuego y procesamos, luego tamizamos.  Esta salsa se usa para acompañar principalmente carnes rojas.

3.4Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

Para prepararla primero debemos clarificar la mantequilla, es decir, colocarla a baño maría y esperar a que se derrita sin moverla y sin que el agua hierva y luego cuando se separen el suero y la grasa, entonces retiraremos el suero y dejaremos solo la grasa.

Batimos las yemas de huevo hasta que monten, añadimos el zumo de limón, al alcanzar doblar su volumen añadimos poco a poco la mantequilla, luego agregamos la sal.ideal para pescados y mariscos.

3.5  Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

Podemos hacerlo con un batidor o  licuadora, batimos los huevos junto con el aceite, se agrega sal y vinagre hasta que se obtiene la textura de una mayonesa.

3.6  Salsa pomodoro o de tomate: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup o salsa de tomate.

Se cortan los tomates en concassé y se reservan, se pelan los ajos y se machacan, se pica el perejil, se cortan la cebolla y la zanahoria en brunoise, se doran los ajos, luego se agrega la cebolla y la zanahoria y el perejil y se sofríen a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria, se agrega el tomate y se sigue cocinando, luego se agrega el fondo blanco, el laurel, el tomillo, albahaca si se desea, la harina, sal y pimienta y se sigue la cocción a fuego lento por 20 minutos, se agrega azúcar si queda muy ácido, cuando espese la salsa, se procesa. Con esta salsa se pueden preparar pastas, pizzas, entre otros.

3.7  Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

Primero se prepara el roux, (Mezcla de mantequilla derretida y harina), luego se agrega la leche y el fondo claro, se deja espesar y se tamiza

4.1 TIPOS DE COCCIÓN.

Métodos de cocción empleados en cocina

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

En qué consiste la cocción

*Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

*Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

*Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

*Ablandar algunos alimentos.

*Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

4.2  COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:

ESTE MÉTODO TIENE DOS VARIANTES:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

4.3 BLANQUEAR

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

4.4 BRASEAR

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

4.5 ESTOFAR

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

4.6 Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

 4.7 Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

4.8 Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

4.9 GLASEAR

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

5.1 COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

5.2 ASAR A LA PARRILLA O GRILLÉ

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

5.3 GRATINAR

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

5.4 Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

5.5 ROTISAR Ó ROTIR

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

5.6 POELER

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

5.7 SALTEAR

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

5.8 GRATINAR

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.