Los compuestos en el menú.

HISTORIA DE LA CAZUELA DE MARISCOS.

la cazuela de mariscos se trata de un plato típico de Colombia en la parte costera. este se compone de diversos ingredientes marinos entre ellos, los camarones, el calamar, las almejas, los langostinos, el pulpo etc.

el concepto de cazuela se hace referencia a una especie de vasija amplia, pero no tan profunda en pocas palabras como una sartén, pero en barro cocido, que tiende a utilizarse para la preparación de los guisos o de ahí mismo se sirven. sus orígenes tienden a ser muy pasado: por eso se llega a considerar que la cazuela fue uno de los primeros elementos en ser creados.

¿cuáles son los componentes del plato?

·         mariscos surtidos

·         Pimiento morrón

·         cebolla

·         Tallo de apio

·         Ajo

·         Aceite

·         Vino blanco

·         Laurel

·         Pulpa de tomate

·         Sal

·         Pimienta

físico químicamente ¿qué macro y micronutrientes presenta el plato?

Micronutrientes: 

Son sustancias nutritivas que el cuerpo son pequeñas cantidades para protegerse de algunas enfermedades y que se encuentran en los alimentos. Los micronutrientes son conocidos como vitaminas y minerales; entre los más importantes están: Vitaminas A, B, C y ácido fólico, Minerales: hierro, yodo, calcio y zinc. Las propiedades nutricionales de los mariscos son muy similares a las del pescado por eso no hay que confundirlas. Conociendo las claves para su consumo resulta un alimento muy saludable si está fresco y limpio.

los moluscos:

los crustáceos: gambas, langostas, langostinos

bivalvos: mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras, vieiras

univalvos: caracoles

cefalópodos: pulpo, calamar, sepias

Aportes nutritivos

Agua: entre un 74-80% del peso del marisco es agua.

Proteínas: (de elevado valor biológico), de 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos corresponden a este nutriente.

Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, cloro yhierro.

Vitaminas: la más cantidad son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D.

Ácidos grasos poliinsaturados:

considerados muy saludables para nuestro organismo. Así mismo aporta colesterol en cantidades parecidas a la carne y el pescado, pero compensando con los efectos positivos y buenos de las grasas buenas que lo contiene.

Purinas: responsables de subir el nivel de ácido úrico en la sangre.Por cada 100 gramos de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras hay 87 gramos de purinas.

Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque tienen un valor nutricional parecido al pescado sin grasa. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es mezclado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy exagerado, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas. Su contenido en omega 3 es similar a pescados sin grasa. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada abyecto de colesterol.

¿Cuál sería el nombre del plato desde la perspectiva de la química de alimentos?

Cazuela de mariscos bajo en hidratos de carbono y en grasas.

bibliográfica

Gabriela, (29 de mayo 2014), los mariscos y su valiosa propiedad 

nutricionales, directo al paladar. México D.F.

robots en la cocina.,

menú de degustación

EXPERIMENTO DE DESCOMPOSICIÓN DE AGUA OXIGENADA.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 1.1  Resultados Hay muchas clases de reacción química en este caso vamos a ver la reacción de descomposición de agua oxigenada que significa sustancia descompuesta donde se produce sustancias diferentes, mediante un experimento casero pero tiene mucho que ver como se comporta el peróxido de hidrógeno. PARA REALIZARLO MATERIALES: §  Un vaso plástico. §  Agua sangre (pollo o de vaca). §  Agua oxigenada al 13%(farmacéutico). §  Mechera o fósforos. PROCEDIMIENTO: Para realizar este experimento vamos a necesitar un catalizador en mi caso es el agua sangre de un higado de pollo que deje descongelar por una hora contiene (la hemoglobina de la sangre donde se encuentra el Hierro) o también pueden utilizar un pedacito de hígado de pollo o vaca. Con respecto a la celeridad de reacción química por la espuma, esto va subiendo debido al desprendimiento de gases. El peróxido de hidrógeno se descompone, gracias a la sangre(hierro)y hace que cambie un poco de color pasa a estado gaseoso (formación de la espuma blanca). Encendemos la mechera o fósforos, lo acercamos a la espuma y podemos ver los rayitos de luz hasta cambia algo de color debido a la combustión del oxigeno que se encuentra en la espuma blanca. Normalmente el agua oxigenada es utilizada para lavado de heridas e infecciones menores de la piel, También se determinan las concentraciones de hemoglobina de la sangre (una proteína que contiene hierro) y el hematocrito, que es una medida del espacio que ocupan los glóbulos rojos en la sangre,la enzimas que contiene la sangre como habíamos dicho antes actúa como catalizador hace que se acelere la desintegración del agua oxigenada ,como bacterias anaerobias que no toleran el oxígeno por eso mueren y se descomponen rápido. Cuando estaba haciendo este experimento medí cuenta que el vaso se calienta e investigue resulto ser debido a la reacción exotérmica desprendimiento de energía, por eso cuando uno se agrega agua oxigenada en una herida profunda y bien infectada suelta esa espuma caliente en algunos casos duele.

Descomposición del peróxido de hidrógeno o agua oxigenada.
La fórmula química del peróxido de hidrógeno	H2O2
La espuma en la sangre contiene enzimas, estas entran en fricción con el peróxido de hidrógeno ya cuando esta descompuesto queda así (H2O2) el oxigeno (O2) y el agua (H2O)	2H2O2   →  2H2O+O2
Peróxido de hidrógeno	Es un líquido incoloro, agua con una molécula de oxígeno, por eso la llamamos agua oxigenada es uno de los productos metabólicos celular en varios organismos, es transformado seguido con agua y oxigeno por la enzima llamada catalasa. (Thomas M. Devlin,1988, pág. 140).

Cuadro I reacción de descomposición del peróxido de hidrogeno. 2.2Análisis de Resultados Añadimos la sangre a un vaso con agua oxigenada y vemos que se produce una reacción química con desprendimiento de gases que está empezando a formar una espuma blanca. Catalasa en la sangre para descomponer el agua oxigenada transformándola en agua y oxígeno.  El oxígeno que se libera es gaseoso y por eso forma burbujas en el líquido y cambia de color.es por eso que las bacterias mueren en presencia del oxígeno para ellos es un mal y para nosotros es un bien. El vaso se calienta un poco debido a la transformación de energía. combustión del oxígeno atrapado en la espuma blanca.                        2.3 Análisis de Resultados Este experimento algunos los hacen con trozos de hígado de pollo o vaca, o poner a descongelar un pedazo de carne para que suelten sus jugos, en mi caso lo hice con agua sangre de pollo. Para hacer esta descomposición del peróxido de hidrogeno, es necesario un catalizador (sangre) (peroxidasa1H) o también pueden utilizar trióxido de dihierro. Con la rapidez de la reacción química, se pude constatar el aumento de espuma debido a la efectividad de la catalizadora y se degrada el agua oxigenada pura, la catalizadora es el que acelera o retarda una reacción química sin participar en ella.  Peróxido de hidrógeno su fórmula es H2O2, Denominación de la IUPAC: hidrogeno peroxide, Masa molar: 34,0147 g/mol, Densidad: 1,45 g/cm³, Solubilidad en agua: Miscibilidad al alterarse se separan agua H2O y el oxígeno O2. Tipo de reacción AB → A + B La ecuación química que representa: peróxido de hidrogeno 2H2O2 → 2H2O + O2 La formación de la espuma blanca es oxígeno, que se desprende como uno de los productos de la reacción química de descomposición, del peróxido de hidrógeno, por acción de la enzima peróxidasa que se encuentra tanto en el hígado (al descongelar suelta sus jugos es donde se encuentra esta enzima).El otro producto de esta reacción química es agua(H2O), lo que se queda en el fondo del recipiente ya descompuesto.

PROCESOS BÁSICOS DE PANADERÍA

CLASES DE HARINA


HARINA DE TRIGO:

Es un cereal hecho en la moledura del trigo a este tipo de harina o cereal lo llaman ¨harinas blandas porque contienen bajo gluten. esta harina  blanda así como se clasifica normalmente en el mundo de la pastelería o repostería .este tipo de harina puede conservar el dióxido de carbono que funciona perfectamente en la parte nutricional  vitamina B6 y zinc. 

HARINA DE MAIZ

Se conoce como un polvo fino donde se obtiene moliendo el cereal(maíz), esta harina no contiene gluten, ni fermento por la ausencia de esta proteína no se pude hacer pan con ella hace que el pan se eleve contiene 66% de almidón. se preparan deliciosas recetas tradicionalmente arepas de maíz o tortillas.

AVENA MOLIDA O HARINA DE AVENA:

Este tipo de harina la utilizan más que todo en coladas, también en sorbetes de frutas, es utilizada a personas que se cuidan mucho para si tener una buena alimentación. Este cereal aporta vitaminas como b1, b2 y b3, minerales, fibra y un alto contenido proteico. sus beneficios como: ayuda a disminuir el colesterol malo, regula el azúcar en la sangre y mantiene el funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.

HARINA DE SOJA:

La harina de soja es un tipo de cereal harina obtenida de los granos molidos de la soja.se usa en pastelería ya que contiene un alto porcentaje de proteínas, en la panadería  se utiliza miga suave durante su amasado se oxigene la masa gracias a una enzima.

HARINA INTEGRAL:

Tiene alto contenido de fibra que ayuda a la digestión y a prevenir el cáncer de colon.se obtiene de la molienda del grano de trigo entero(completo)este proceso es simple ya que se muele bien el grano que quede fino para que sea comestible.

.LINK DE CARACTERÍSTICAS DE LOS PANES

https://prezi.com/wtrgbyfvdzac/diferencias-de-harina/

¿CUÁLES SON LOS DIFERENTES TIPOS DE LEVADURAS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN?

LEVADURA  PRENSADA

Comunalmente la levadura de los panaderos ,ya que su presentación viene en bloques, se puede desmenuzar fácilmente, se debe guardar refrigerado para que no se dañe y que conserve sus propiedades y tiene un corto periodo de caducado .

LEVADURA SECA INSTANTÁNEA

La ventaja de esta levadura se disuelve fácilmente en la masa, hace que fermentación sea rápida con buenos resultados y se puede guardar a temperatura ambiente (no es complicado).

LEVADURA SECA ACTIVA

Esta levadura viene en pepitas muy chiquitas o en volitas, para poder hidratar este tipo de levadura tiene que ser con agua tibia para poder utilizarla y se debe guardar en nevera ya que es poco delicada.

¿QUÉ OTROS LEUDANTES SE USAN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN?

POLVO PARA HORNEAR

Permite dar esponjosidad a la masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono igualmente que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un l suave sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, con fórmula nahco₃.el bicarbonato libera dióxido de carbono gaseoso esto hace que los pasteles eleven o aumenten de volumen.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS

Las grasas aportan sabor y textura (suavidad) al producto final. en los amasados la grasa hace que forme   cadenas de gluten, esto permite obtener un producto blando con textura suave. las grasas sólidas hacen que aumenta la masa ya que cogen burbujas de aire, hacen que crezcan el pan durante el horneado. además, las propiedades disuelven las grasas que permiten que los productos horneados mantengan la humedad y no se entiese.

MANTEQUILLA

La mantequilla es una grasa sólida (dura) que de esta sale de la crema de leche, yo normalmente agrego la crema a la licuadora licuar hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor acumulación de grasa. la mantequilla le da un sabor y riqueza superior de los productos panaderos por dentro son suavecitos.

MARGARINA

Es un substituto de la mantequilla está hecha a base de grasa vegetal o animal, agua, mezclada con saborizantes artificiales, colorantes y químicos para que no se dañen rápido. su sabor no es tan bueno como la mantequilla, su uso es común elaboración de productos panificados, es barato y eso es bueno para algunos panaderos en mi opinión no es recomendable porque no es igual a la mantequilla es de alta calidad (no requiere estar en nevera). el contenido de grasa contiene alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua al igual de la mantequilla.

ACEITE

Los aceites son grasas liquidas vegetales (palma, girasol y soya etc.). estas se mezclan muy fácil y completamente en los batidos en la pastelería deja las tortas húmedas y es más sano que la mantequilla o margarina, se obtiene una masa con fibras cortas de gluten con las de la mantequilla son fibras largas de gluten, cuando se hornean producen una corteza de textura fina. el aceite se utiliza para la elaborar panqués o tortas y también masas para fritar(empanadas), o para tener textura de miga fina. los aceites los puede uno conseguir de todos los sabores, colores y precios.

REFERENCIAS

Laguillo (06/06/2017) Levaduras y agentes leudantes, ¿qué son y para qué sirven? Barcelona, España: Urb&Cakes.Recuperado de https://urbandcakes.com/levaduras-y-agentes-leudantes/

Enciclopedia de Características (2017). "Levadura". Recuperado de: https://www.caracteristicas.co/levadura/.