TIPOS
DE CORTES
1.1CORTE
PARISINO O PARISSIEN.
Son
cortes en bolitas más grandes que del
corte noissette, también se puede obtener con una cucharilla parissién.
1.2CORTE
NOISETTE.
Se realiza con una cuchara especial llamada
‘’sacabocado o boleador’’ que dan unas pequeñas bolitas del tamaño de una nuez
,es muy utilizada en frutas en especial (melón y sandia).
1.3CORTE
PLUMA
Este corte es una juliana muy fina que se hace en
las cebollas, por su forma ligeramente curva y tiene sus capas. Pará obtener
este corte se cortan los extremos de la cebolla y luego se corta en dos a lo
largo y posteriormente se corta en 4 para obtener una fina tipo pluma.
1.4CORTE
JULIANA
Es muy utilizado tradicionalmente en verduras como
:zanahoria y apio ,tiene de grosor 2mm de ancho por 2mm de espesor y un largo
que no debe superar los 6 cm, si las tiras son mas gruesas de 1cm de lado y mas
cortas de 4cm se llaman emincé.
1.5CORTE
ABANICO
Consiste en cortar la fruta elegida por la mitad
hacia lo largo y posteriormente volver a cortar esa mitad en otra mitad y asi
sucesivamente hasta obtener finas laminas que se distribuye en forma de
abanico.es utilizada es presentación de frutas como manzanas sandias etc.
1.6CORTE
CONCASSE
Se emplea para el tomate pelado y sin semillas
.como: para ensaladas de verduras o guisos. Consiste en escaldar el tomate
previamente para poder pelar y extraer más fácilmente la piel.
1.7CORTE
BASTÓN
Es un corte
de unos 6 cm de largo por 5 a 6 mm de ancho, muy utilizado por ejemplo en las
papas cuando las cortamos para hacer papas francesas.
1.8
CORTE BRACELETS
Es un corte
realizado en aros, muy común en la cebolla para preparar ensaladas, pueden ser
más o menos gruesos.
1.9CORTE
BRUNOISE o CORTE A LA JARDINERA
Es un corte francés se cortan en pequeños cubos de
entre 2 y 5 mm de lado. Se cortan las frutas o verduras en rebanadas y luego e
hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
2.1 CORTE EN
CASCOS CUARTOS O GAJOS
Se utiliza en papas, huevos cocidos y frutas. Se
cortan en cuatro trozos a lo largo - dependiendo del tamaño.
2.2CORTE
CHIFFONADE
Para cortar
verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con
un grosor aproximado de 5 mm.
2.3
CORTE MACEDONIA
Es el típico
corte utilizado en las ensaladas de frutas. Son cubos de medio centímetro de
lado. Se utiliza también en hortalizas para realizar un ragout o estofado
típico de la zona de Nápoles.
2.4CORTE MIREPOIX
Es un corte
en cubos también pero de 1,5 cm de lado aproximadamente. Es muy utilizado para
las verduras cuando van a ser salteadas en aceite y utilizadas como base de
salsas o caldos. Cuando los cubos son un poco más grandes -2 cm de lado
aproximadamente- se lo llama parmentier.
2.5
CORTE REJILLA
Realizado con
un utensilio especial que le da a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
2.6CORTE EN RODAJAS
Pueden ser de
distintos grosores, el más utilizado es el denominado “a la española” que tiene
unos 2 mm de espesor.
2.7CORTE SIFFLETS O BIAUS
Se denomina así al corte de los vegetales en rodajas
oblicuas.
2.8
CORTE VAN DICKE
Es un corte de estilo decorativo realizado en forma
de zigzag para realizar por ejemplos canastas de sandía o melón. Existen cuchillos especiales que nos ayudan a realizar
este corte con mayor precisión.
2.9CORTE
VICHY
Es un corte en rodajas de 2 a 3 cm de espesor, lisos
o acanalados. Muy utilizado para cortar zanahorias.
3.1SALSAS
MADRES
En gastronomía existen variedad de salsas, sin
embargo, unas son derivaciones de otras; las salsas madres son aquellas que
sirven para la creación de una nueva.
Las 6 salsas madres son:
Española, Holandesa, Salsa Bechamel, Mayonesa, pomodoro o de tomate y velouté.
3.2Bechamel:
Mezcla de leche con (mezcla de harina y
grasa) clavo, sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Para preparar esta salsa primero derretimos a fuego
bajo la mantequilla, si deseamos la podemos aromatizar con ajo, cuando la
mantequilla esté derretida agregamos la harina tamizada, y luego agregamos la leche, 250 ml por cada 60
grm de harina y mantequilla, dejamos a fuego bajo hasta que espese revolviendo
constantemente para que no se pegue, finalmente colamos para retirar grumos.
Esta salsa la podemos usar para preparar pastas,
crepes, mariscos, para gratinar, para bañar carnes blancas, lasañas y burritos.
Al gusto.
3.3
Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de
mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo,
sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera
y de champiñones.
Para preparar esta salsa primero debemos calentar la
sarten lo mantenemos caliente para el momento de usarlo, sofreímos el tocino,
cortamos los vegetales en brunoise y los ponemos a sofreír en el aceite del
tocino, luego hacemos el roux con la
mantequilla y la harina y lo agregamos al sofrito, seguimos con el fondo,
agregamos el laurel, el tomillo, sal y pimienta, dejamos cocinar por 40 minutos
a fuego lento, apagamos el fuego y procesamos, luego tamizamos. Esta salsa se usa para acompañar
principalmente carnes rojas.
3.4Holandesa:
Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo,
mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y
pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina
y noisette.
Para prepararla primero debemos clarificar la
mantequilla, es decir, colocarla a baño maría y esperar a que se derrita sin
moverla y sin que el agua hierva y luego cuando se separen el suero y la grasa,
entonces retiraremos el suero y dejaremos solo la grasa.
Batimos las yemas de huevo hasta que monten,
añadimos el zumo de limón, al alcanzar doblar su volumen añadimos poco a poco
la mantequilla, luego agregamos la sal.ideal para pescados y mariscos.
3.5 Mayonesa:
Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de
ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
Podemos hacerlo con un batidor o licuadora, batimos los huevos junto con el
aceite, se agrega sal y vinagre hasta que se obtiene la textura de una
mayonesa.
3.6 Salsa pomodoro o de tomate:
Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino,
fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se
obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup o salsa de tomate.
Se cortan los tomates en concassé y se reservan, se
pelan los ajos y se machacan, se pica el perejil, se cortan la cebolla y la
zanahoria en brunoise, se doran los ajos, luego se agrega la cebolla y la
zanahoria y el perejil y se sofríen a fuego lento hasta que se ablande la
zanahoria, se agrega el tomate y se sigue cocinando, luego se agrega el fondo
blanco, el laurel, el tomillo, albahaca si se desea, la harina, sal y pimienta
y se sigue la cocción a fuego lento por 20 minutos, se agrega azúcar si queda muy
ácido, cuando espese la salsa, se procesa. Con esta salsa se pueden preparar
pastas, pizzas, entre otros.
3.7 Velouté: Sobre un fondo
claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada.
Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de
vino blanco.
Primero se prepara el
roux, (Mezcla de mantequilla derretida y harina), luego se agrega la leche y el
fondo claro, se deja espesar y se tamiza
4.1
TIPOS DE COCCIÓN.
Métodos de cocción empleados en cocina
Los métodos de cocción son los procedimientos
empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su
posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
En qué consiste la cocción
*Transformar los alimentos con el fin de tomarlos
apetecibles y digeribles.
*Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades
olorosas y presentación.
*Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o
ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
*Ablandar algunos alimentos.
*Los métodos de cocción se clasifican en: Método de
cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
4.2 COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o
al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear,
brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
Al
Vapor:
ESTE
MÉTODO TIENE DOS VARIANTES:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo,
en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es
rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y
rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte
superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se
debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
4.3
BLANQUEAR
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un
alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es
una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento
previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se
le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
4.4
BRASEAR
Es un método de cocción lento y prolongado que se
Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido
en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
4.5
ESTOFAR
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado,
pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo
y lento.
4.6
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a
una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se
cuece su interior.
4.7
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
4.8
Pochar (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en
un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se
trata de huevos.
4.9
GLASEAR
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una
capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un
sabor determinado ya en horno.
5.1
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o
mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a
la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y
gratinar.
5.2
ASAR A LA PARRILLA O GRILLÉ
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill,
ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico
(Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en
aceite con aromáticas.
5.3
GRATINAR
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una
plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del
asado a la parrilla.
5.4
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como:
Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
5.5
ROTISAR Ó ROTIR
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos,
pavos, entre otros.
5.6
POELER
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa.
Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza
protectora. Luego se termina la cocción al horno.
5.7
SALTEAR
Es el método y la acción de cocer alimentos en una
sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome
una textura o color adecuado.
5.8
GRATINAR
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos
o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una
capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
especial.
